Мясо вареное или жареное — 200 г, колбасные изделия — 100 г, почки или язык — 100 г, ветчина (или грудинка) — 100 г, капуста тушеная — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., сало свиное — 1 ст. ложка, огурцы — 150 г, каперсы — 80 г, оливки — 150 г, соус — 1 стакан, сыр тертый — 1 ст. ложка, сухари толченые — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, лимон — 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Солянка по-грузински
Вырезку нарезать брусочками длиной 2 см, толщиной 0,5 см, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить сначала томат-пюре, а затем спассерованную муку, развести бульоном, заправить чесноком, виноградным белым вином. После этого положить нарезанные соленые огурцы, каперсы и тушить все вместе до готовности.
Говядина (филе) — 600 г, масло сливочное — 100 г, лук репчатый — 200 г, огурцы соленые — 200 г, томат-пюре — 125 г, соус острый томатный — 50 г, вино — 1 ст. ложка, мука — 1 ч. ложка, каперсы — 50 г, чеснок — 5 зубков, перец черный молотый, соль.
Крокеты из говядины
Поджарить мелко нарезанный лук в сливочном масле. Замочить хлеб в горячем молоке. Пропустить через мясорубку мясо и копченое сало. Все перемешать с луком, хлебом, мелко нарезанной зеленью петрушки, сырым яйцом, посолить, поперчить. Сформовать из этой массы шарики, обвалять в муке и поджарить во фритюре. Подавать с зеленой петрушкой.
Говядина отварная — 300 г, мякоть хлеба — 100 г, сало копченое — 100 г, лук репчатый — 60 г, молоко — 0,5 стакана, масло сливочное — 30 г, яйцо — 1 шт., мука — 50 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Перец, фаршированный говядиной
Отобрать стручки сладкого болгарского перца, примерно одинаковые по форме и размерам. Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг. Стручки наполнить фаршем и уложить их в 2–3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками шпика. Залить перец бульоном, сваренным из мясных костей, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении на плите или в духовке примерно 1 час. После этого залить перец соусом сметанным с томатом и луком (томатным или красным) и прокипятить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Говядина — 600 г, перец — 800 г, лук — 130 г, рис — 100 г, шпик — 30 г, соус — 2 стакана, бульон — 1,25 стакана, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Пельмени сибирские
Просеянную муку насыпать на стол в виде горки, сделать в ней углубление, положить соль, яйца, влить подогретую до 30–35 °C воду и замесить тесто. Тесту дать выстоять 30–40 минут для набухания клейковины. Подготовленное тесто раскатать толщиной до 1–1,5 мм и смазать его яйцом. Во всю длину раскатанного теста, отступая 3–4 см от края, разложить шариками фарш по 8–10 г. Шарики фарша закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать металлической выемкой диаметром 3 см пельмени в форме полумесяца. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Сформованные пельмени положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) и варить 8–10 минут до готовности. Готовые пельмени всплывают на поверхность воды. Для приготовления фарша зачищенное от сухожилий и пленок говяжье мясо и свинину нарезать на куски и пропустить 2–3 раза через мясорубку. В измельченное мясо добавить тертый репчатый лук, соль, сахар, молотый перец, холодную кипяченую воду и всю эту массу тщательно вымешать.
Подавая пельмени к столу, полить их сливочным маслом, сметаной или уксусом.
Для теста: мука — 1800 г, яйца — 2 шт., вода — 0,5 л, соль — 1 ст. ложка.
Для фарша: говядина — 1 кг, свинина жирная — 1 кг, лук репчатый — 200 г, сахар, перец черный молотый, соль.
Форшмак из говядины
Вареное мясо, филе соленой сельди без кожи и костей и холодный вареный картофель пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. К массе добавить сметану, сырые яичные желтки, перец, соль и все хорошо перемешать, положить взбитые в густую пену яичные белки и снова перемешать. Разложить массу на порционные сковороды, смазанные жиром и посыпанные сухарями, или на противень, посыпанный тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовый форшмак подать на той же сковороде, запеченный на противне — разрезать на куски. Подавая на стол, полить маслом, сметаной или красным соусом.
Говядина вареная — 400 г, сельдь (филе) — 120 г, лук репчатый — 50 г, картофель — 0,5 кг, сметана — 1 стакан, яйца — 3 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, соус — 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Фондю бургиньон
Приготовить соусы и налить их в индивидуальную посуду: соус майонез с коньяком или виски, пикантный соус, соус с хреном, томатный с добавлением сметаны (См. «Соусы»). Нарезать ромштексы кубиками по 2 см и разложить по тарелкам. Нагреть растительное масло с чесноком. Налить его во фритюрницу с подогревом (средний огонь), которую ставят на стол. Каждый едок накалывает кубик мяса на свою вилку, окунает его во фритюр и затем в соус по своему выбору. Подать к мясу маринованные лук и огурчики.
Говядина (готовые ромштексы) — 800 г, масло растительное — 1 л, чеснок — 1 зубок, сметана — 100 г, огурцы маринованные, лук репчатый, маринованный в уксусе.
«Хлеб» из говядины
Приготовить из молока, сливочного масла и муки белый соус, смешать его с пропущенным через мясорубку мясом, добавить яичные желтки. Хорошо взбить белки, посолить, поперчить. Все перемешать и выложить подготовленную массу в смазанную сливочным маслом форму. Запечь в духовке в течение 40 минут.
Мясо отварное — 250 г, молоко — 300 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, яйца — 3 шт., перец черный молотый, соль.
Душенина поспильная по-украински
Мясо очистить от костей, сухожилий, плевы, тонко нарезать, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, затем обжарить с обеих сторон и положить в сотейник в один ряд.
Картофель очистить, нарезать кружочками, посыпать измельченным луком и зеленью сельдерея, перцем, солью, хорошо перемешать. Мясо и картофель положить слоями в сотейник, закончив слоем картофеля, залить бульоном и стушить до готовности. Подавая к столу, посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки.
Говядина — 1 кг, мука — 2,5 ст. ложки, мало сливочное — 4 ст. ложки, картофель — 18 шт., лук репчатый — 5 шт., корень сельдерея —1,5 шт., перец горький — 1 шт., перец душистый — 1 шт., зелень петрушки измельченная — 1 ст. ложка, соль.
Мусака с говядиной и картофелем
Картофель нарезать кружочками и обжарить с одной стороны. Лук мелко нарезать, мясо пропустить через мясорубку, все обжарить, затем добавить измельченные помидоры, посолить, поперчить. Треть картофеля уложить в смазанную маслом глубокую сковороду. Сверху ровным слоем положить половину мяса, накрыть второй третью картофеля, снова слой мяса и заправить остальным картофелем. Полить растопленным маслом, водой, поставить в духовку и запекать около получаса. После этого полить взбитыми с маслом яйцами и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Картофель — 12 шт., масло растительное —2,5 ст. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., говядина —0,7 кг, помидоры — 2–3 шт., масло сливочное — 1,5 ст. ложки, яйца — 6 шт., молоко — 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.