Для начинки: грибы белые (или шампиньоны) — 100 г, ветчина — 100 г, соус молочный густой — 3 ст. ложки.
Зразы запорожские
Мясо нарезать на 6 кусков и отбить. Положить на них фарш из тертого сыра, измельченного круто сваренного яйца, рубленого лука и зелени. Изделия свернуть рулетиками, смочить во взбитых яйцах, запанировать в хлебных крошках и обжарить во фритюре. Перед подачей к столу полить растопленным маслом.
Свинина (корейка) — 800 г, сыр твердый — 200 г, лук репчатый — 4 шт., яйца — 8 шт., хлеб пшеничный — 200 г, жир — 320 г, масло сливочное — 80 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Запеканка из сельди со свининой
Филе свежей (или соленой) сельди нарезать кусочками; картофель нарезать ломтиками, положить на смазанную жиром сковороду, посыпать сельдью и нарезанным кольцами луком; сверху положить еще слой картофеля и слой жирной свинины, посыпать луком, накрыть слоем картофеля, полить жиром и запечь в духовке. Готовое блюдо залить яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и опять поставить на несколько минут в духовку. Запеканку подать горячей.
Свинина (жирная) — 100 г, сельдь соленая (или свежая) — 100 г, картофель — 7–8 шт., лук репчатый — 1–2 шт., яйцо — 1 шт., мука — 1,5 ч. ложки, молоко — 0,5 стакана, жир — 1 ст. ложка, соль.
Запеканка картофельная с мясом (или печенкой)
Отварной картофель обжарить, добавить яйца и перемешать, половину этой картофельной массы положить на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, покрыть фаршем из мяса или печенки, а на него — оставшуюся часть картофеля, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче к столу нарезать и полить маслом или соусом.
Картофель — 12 шт., яйцо — 1 шт., фарш из мяса (или печенки, или говядины, телятины, свинины) — 0,5 кг, маргарин сливочный — 2 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки (или соус —1,5 стакана), соль.
Запеканка с овощами
Мясо пропустить через мясорубку, добавить сырые желтки, сметану, муку, соль, перец, тщательно вымешать. Форму смазать жиром, посыпать сухарями, выложить мясной массой дно и стенки. Отцеженный горошек и отваренную, мелко нарезанную морковь осторожно вымешать с белковой пеной, положить в центр формы и прикрыть слоем мясного фарша. Запекать в духовке в течение 45 минут. Осторожно ножом отделить запеканку от стенок формы, прикрыть ее тарелкой и перевернуть. Украсить зеленью петрушки. Отдельно подать сметанный соус с яйцом и томатной пастой.
Свинина — 200 г, говядина — 300 г, мука — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., сухари молотые, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Для начинки: зеленый горошек — 2 стакана, морковь (измельченная) — 1 стакан, яйца (белки) — 2 шт., соль.
Запеканка трансильванская
Капусту нашинковать и стушить с жиром; лук мелко нарезать и спассеровать; мясо пропустить через мясорубку, положить в сковороду и обжарить. Сняв с огня, фарш остудить и смешать с яйцом, перцем, солью. Приготовить картофельное пюре; колбасу нарезать ломтиками и подрумянить в жире. Подготовленные продукты уложить слоями в сотейник (в указанной последовательности — часть капусты, лук, фарш, картофельное пюре, колбасу), покрыть слоем капусты, залить смесью из взбитых яиц и сметаны и поставить в духовку на 10–15 минут. Запеканку подать горячей, нарезав ломтиками.
Свинина — 300 г, капуста белокочанная — 1 кг, сало топленое — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3–4 шт., яйца — 5 шт., картофель — 3 шт., колбаса копченая — 250 г, перец черный молотый, соль.
Голубцы с кусочками свинины
Мясо нарезать кусочками длиной около 5 см, на каждый из них положить по кружочку моркови такой же величины и по тоненькому ломтику свиного сала. Посолить, поперчить, завернуть в капустный лист, уложить в кастрюлю, залить равными частями воды и капустного рассола и тушить на слабом огне около полутора часов. Подать, посыпав перцем и укропом.
Свинина — 1 кг, морковь — 2 шт., сало свиное — 100–150 г, перец черный молотый, листья капустные, укроп, соль.
Голубцы с мясом и рисом
Белокочанную капусту, вырезав кочерыжку, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и разобрать на листья (черешки отбить тяпкой). На листья уложить фарш и завернуть их. Голубцы положить на смазанную жиром сковороду, обжарить в духовке, посолить, залить сметанным соусом с томатом и стушить.
Приготовление фарша. Рис отварить, смешать с пропущенным через мясорубку фаршем, посолить, поперчить, добавить пассерованный лук, перемешать. Подать с соусом, в котором тушились голубцы.
Капуста белокочанная — 750 г, соус сметанный — 2 стакана.
Для фарша: свинина — 0,5 кг, рис — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 1 ст. ложка, соль.
Голубцы в томатно-сметанном соусе
Мясо мелко нарезать, обжарить, добавить нарезанный лук и продолжать жарить, пока лук не зарумянится. Затем добавить залитый кипятком и отцеженный рис, измельченную зелень петрушки, посолить, поперчить, вымешать.
Из головки капусты вырезать кочерыжку так, чтобы листья не распались, положить в подсоленный кипяток и отварить на слабом огне до полуготовности. Потом вынуть, остудить, разобрать на листья и срезать с них прожилки. На каждый лист положить начинку, завернуть с двух сторон и легко свернуть в рулет. Голубцы положить в выстеленную капустными листьями кастрюлю, залить подсоленным кипятком (на четверть высоты кастрюли), накрыть капустными листьями и тушить на слабом огне 2 часа. Затем влить сметану, смешанную с пассерованной мукой и томатом, заправить сахаром, солью и на 10–20 минут поставить в духовку.
Капуста — 2 кг, свинина (жирная) — 200 г, рис — 2 стакана, лук репчатый — 2 шт., сметана — 1 стакан, мука —2 ч. ложки, томат — 1,5 ст. ложки, смалец, петрушка (зелень), сахар, перец черный молотый, соль.
Голубцы по-закарпатски
Из головки капусты вырезать сердцевину так, чтобы листья не рассыпались. Положить кочан в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить на слабом огне несколько минут. Когда капуста остынет, отделить листья и на каждом удалить прожилки. Мясо нарезать тоненькими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. На каждый лист положить по ломтику мяса, поджаренный в смальце лук, завернуть с двух сторон и свернуть в рулет. Дно кастрюли выложить капустными листьями, сложить голубцы, прикрыть листьями, залить подсоленным кипятком (на треть высоты кастрюли), добавить остальной смалец и тушить на слабом огне 1,5 часа. Потом добавить к голубцам размешанную с томатом-пюре сметану и поставить в горячую духовку на 30–40 минут.
Капуста — 2 кг, свинина (корейка) — 400 г, смалец — 4 ст. ложки, лук репчатый — 2–3 шт., сметана — 0,5 стакана, томат-пюре — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Розеты из свинины
Почечную часть корейки нарезать на порции и отбить тяпкой. Затем посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить взбитым яйцом, запанировать в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки. Довести до готовности в духовке. Подать с томатным соусом и любым гарниром.
Свинина (почечная часть) — 700 г, сало топленое — 50 г, мука — 2 ч. ложки, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.
Розеты из свинины с яблоками
Из почечной части корейки нарезать поперек волокон куски мяса без косточек. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в смальце до образования румяной корочки. До готовности довести в духовке. К столу подать под томатным соусом с вином, гарнировать яблоками (нарезанными кубиками, дольками или вынутыми выемкой в виде шариков и обжаренными на сливочном масле) и зеленым салатом.